Pagnotta con esubero di lievito madre!!!

Ma buongiorno amici miei, come state?? Io tutto bene!!! Oggi parliamo di nuovo di lievito madre e nello specifico dell'esubero. Molti lo sottovalutano e non lo utilizzano, io ne vado matta e mi invento ogni volta qualcosa. Vediamo come realizzare questa bellissima pagnotta:

• 100 g di esubero di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
• 200 g di farina 0
• 100 g di farina integrale
• 100 g di farina Manitoba
• 70 g di farina di grano saraceno
• 30 g di farina di canapa
• 300 g di acqua
• 10 g di sale

Cosa vuol dire esubero rinfrescato?

Prendete dal vostro barattolo in cui conservate l'esubero di pasta madre 40 g, aggiungete 40 g di farina 00, 20 g di acqua ed impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo. Fate un taglio a croce e mettete il vostro panetto a raddoppiare a temperatura ambiente chiuso in un barattolo. Una volta fatto ciò possiamo impastare il pane.

Prendiamo il nostro esubero e mettiamolo a pezzetti in una ciotola insieme a tutte le farine, l'acqua ed il sale. Impastiamo a mano fino ad ottenere una bella palla liscia. Copriamo con un canovaccio e facciamo riposare per un'ora. Trascorso il tempo, stendiamo a mano l'impasto e facciamo delle pieghe a 3 per 3 volte con un intervallo di 40 minuti l'una dall'altra. Finito il terzo giro, formate una bella palla, sigillate bene la chiusura dell'impasto e mettete l'impasto in un cestino di lievitazione ben infarinato con della semola (va bene anche una ciotola con un canovaccio ben infarinato) tenendo la chiusura della pagnotta verso l'alto. Coprite con pellicola e fate maturare in frigorifero per 24h. Trascorso il tempo di riposo, tirate fuori dal frigo e fate lievitare. Una volta che l'impasto sarà bello gonfio (controllate con il dito, se schiacciandolo tornerà indietro lentamente è pronto) cuocete il vostro pane! Io lo cuocio in una pentola di ghisa così: metto la pentola in forno ventilato, lo accendo e lo porto al massimo. Una volta raggiunta la temperatura, prendo la pagnotta, la ribalto delicatamente sulla carta forno infarinata con la semola e faccio qualche taglio decorativo. Tiro fuori la pentola calda, metto il pane dentro, copro col coperchio e rimetto in forno sempre alla massima temperatura. Faccio cuocere per 20 minuti così poi abbasso a 200⁰C e faccio cuocere per 10 minuti; tolgo il coperchio ed abbasso nuovamente a 180⁰ e faccio cuocere per altri 20 minuti ed in ultimo abbasso a 160⁰C e finisco la cottura facendo cuocere per gli ultimi 10 minuti. Quando il pane è cotto lo tiro fuori dalla pentola e lo metto a sfreddare su di una gratella.

Tadaaaaa!!! Come potete vedere il pane non è molto alveolato perché l'idratazione non è alta quindi la mollica risulta compatta ma il sapore è davvero delizioso!

Io spero che questo post vi sia piaciuto e che possiate sperimentare qualsiasi variante di questa ricetta (farine, idratazioni ecc).

Un saluto,

Sara.